| SUFLEU DE CAISE CU SODOU DE VANILIE
Ingrediente
Crema:4 albusuri, 200 g zahar tos, o lingura cu virf marmelada de caise (150 g), 250 g frisca pentru ornat cu sau fara gelatina.Sodoul: 4 galbenusuri, 500 ml lapte, 30 g zahar, zahar vanilat.
Mod de preparare
Intr-un cazanel, albusurile se bat spuma, se adauga zaharul tos si marmelada si spuma se bate in continuare pe un vas cu apa clocotita, 8-10 minute, ca si pentru bezele.Spuma se desarta intr-o cratita de 1 1/2 l unsa cu unt solid, care se introduce in cuptorul bine incalzit la foc mijlociu.Cratita se asaza intr-o tava cu apa fierbinte pusa din timp in cuptor.Focul se reduce imediat, la submijlociu, lasind sufleul sa se coaca 25-30 minute, fara sa se deschida cuptorul 15 minute; dupa aceea focul se reduce mai multdaca cuptorul rumeneste prea tare.Sufleul nu trebuie sa se rumeneasca, ci numai sa se intareasca.Sufleul se scoate apoi din tava lasindu-l apoi sa se raceasca in forma in care s-a copt pina a doua zi.Se tine in frigider 2-3 ore, ca sa devina mai consistent; se dezlipeste de marginea cratitei, daca s-a lipit ca sa nu impiedice rasturnarea.Deasupra se pune un platou cu marginea de cca 3 cm inaltime si, printr-o miscare rapida se rastoarna impreuna cu cratita. Se orneaza deasupra cu frisca cu sau fara gelatina, cu ajutorul cornetului cu sprit crestat.Se poate servi si neornat.Intr-un lighenas smaltuit de cca 2 l, galbenusurile se freaca cu o lingura de zahar (sa nu fie prea dulce, deoarece este si siropul de la crema) si se dilueaza cu laptele rece, adaugat cite putin la inceput.Cazanelul se asaza pe un vas cu apa clocotita si compozitia se bate cu telul in forma de para 10 minute, pina cind se leaga ca un sodou subtire, insistind pe fundul cazanelului ca sa nu se coaguleze galbenusurile.Dupa ce s-a luat de pe aburi, se pune zaharul vanilat, lasindu-l sa se raceasca.Sodoul rece se toarna in jurul cremei pe platou;se lasa la frigider 2-3 ore, apoi se serveste.
SPUMA DIN MARMELADA DE CAISE
Ingrediente
3 albusuri, 150 g marmelada de caise, 150 g zahar tos, 20 ml zeama de lamiie sau rom.
Mod de preparare
Intr-un lighenas, albusurile se bat spuma, se adauga zaharul tos, zeama de lamiie sau romul si marmelada de caise, batindu-le in continuare pe un vas cu apa clocotita, cu telul in forma de para, cca 10 minute, ca si bezelele, pina cind se intaresc bine (sa nu cada de pe tel).Spuma se poate pune in pahare cu sau fara picior, sau in farfurii de compot si se servesc reci.
SPUMA DE ANANAS SAU BANANE
Ingrediente
3 albusuri, 450 g zahar tos, 450 g ananas sau banane, o lingura zeama de lamiie sau rom, 2-3 picaturi culoare vegetala oranj (facultativ).
Mod de preparare
Bananele sau ananasul se curata de coaja si se cintaresc (150 g banane sau ananas si 150 g zahar tos pentru un albus); se presara cu jumatate din cantitatea de zahar si zeama de lamiie sau romul si spuma se bate in continuare, pina cind se intareste din nou.Apoi, se adauga fructele macerate cu zaharul si se bat cu telul sau cu mixerul, pina cind se intareste spuma (nu mai cade de pe tel, cind acesta se ridica).Spuma se pune in pahare cu sau fara picior si se serveste rece de la frigider, dupa dorinta, ornata cu frisca.
SERBET DE TRANDAFIRI
Ingrediente
1 kg zahar, 1/2 l apa, 100 petale de trandafiri pentru dulceata, 15 ml zeama de lamiie.
Mod de preparare
Petalele de trandafiri, curatate de partea alba, se freaca cu zeama de lamiie.Siropul se fierbe tot timpul acoperit, altfel se vor forma cristale pe margine, iar cind se va raci, se vor forma si la suprafata.Cind se freaca si se taie, se stropeste cu sucul de trandafiri, stors bine prin tifon.Serbetul va avea culoarea roz.Se poate colora mai intens cu colorant alimentar rosu (2-3 picaturi).
SERBET DE LAMIIE SAU PORTOCALA
Ingrediente
1 kg zahar, o lamiie sau portocala, 1/2 l apa, 15ml zeama de lamiie.
Mod de preparare
Zaharul cu apa se pun la fiert intr-o cratita sau oala acoperita.Se rade coaja de pe toata suprafata lamii sau portocalei si se pune intr-un saculet mic din tifon (cit un degetar), legat cu un fir de ata alba.Cind siropul este aproape legat, dupa cca 15minute, saculetul se introduce in sirop si se leaga cu firul de ata de toarta cratitei.Siropul se fierbe tot timpul acoperit, altfel se vor forma cristale pe margine, iar cind se va raci, se vor forma si la suprafata.Siropul se incearca in apa rece si, cind picaturile se leaga ca o bomboana mai moale, se pune zeama de lamiie sau glucoza, se amesteca bine, lasind sa mai fiarba citeva clocote,apoi se baga la rece tot acoperit.Dupa ce s-a racit, se freaca; la inceput coarda este lucioasa si transparenta, iar pe masura ce se freaca, se albeste ca laptele si devine mata, semn ca s-a taiat.Se stropeste, numai daca este prea virtos si atunci, cu zeama de lamiie sau de portocala.Serbetul se pune in borcane, daca este moale, sau in punga de nylon,daca este virtos.
SALATA DE FRUCTE DE SEZON
Ingrediente
Mere, pere, struguri, pepene galben, portocale, banane, ananas, , nuci sau alune prajite, rom, coniac.
Mod de preparare
Se prepara din mere, pere, struguri, pepene galben (turchestan sau ananas), portocale, banane, ananas (sau compot de ananas), nuci sau alune prajite putin la cuptor, in tava, combinate, dupa gust, sau cu ce avem la indemina.Fructele curatate se taie felii, se stropesc bine cu vin sau coniac si rom, sau se presara numai cu zahar dupa gust, amestecindu-le prin rasturnare cu lingura.Se pun imediat in cupe sau farfurii, se lasa la rece (frigider), ca si precedentele, apoi se orneaza.Se pot servi si neornate.
SALAM DIN PRUNE USCATE
Ingrediente
1 kg prune uscate (neafumate), 200 g zahar, 50 ml apa, 200-300 g nuci.
Mod de preparare
Nucile se prajesc 10 minute, cum s-a aratat in retetele precedente.Prunele se spala in 2-3 ape caldute, se sterg bine, intr-un servet de tifon, li se scot simburii (fara sa se tina in apa) si se trec prin masina de tocat carne.Intr-un castron de 2-3 l se pune zaharul si apa amestecindu-le pe foc, pina cind se dizolva zaharul, apoi se adauga prunele amestecind in continuare pe foc mic, pina ce se obtine o pasta omogena, consistenta , cu aspect lucios (unsuros).Castronul se ia de pe foc si in compozitie se adauga nucile taiate in felii groase.Pe foaie de nylon, presarata cu nuci macinate sau cu zahar pudra (pesmet din biscuiti), se pune cite o lingura cu virf din compozitie si se intoarce foaia de nylon peste ea; compozitia se prinde cu ambele miini peste nylon presind-o pentru a se obtine un rulou cu diametrul de 2 1/2 cm si pentru a nu ramine goluri.Imediat ruloul se asaza pe un platou, fara nylon.Cind toate rulourile sint gata se lasa 2-3 zile sa se usuce, ca sa capete o crusta la suprafata, apoi fiecare se inveleste in celofan si se pastreaza la loc uscat; la nevoie, se taie in felii de 1/2 cm grosime.Rulourile au un gust natural de prune uscate, nu necesita nici o aroma.Cu cit se pastreaza mai mult (2-3 luni), cu atit se intaresc si se pot taia mai usor.
BULGARI DE ZAPADA (LAPTE DE PASARE)
Ingrediente
4 oua, 100 g zahar tos, 500 ml lapte, zahar vanilat.
Mod de preparare
Albusurile se bat spuma (se pot pune 2 albusuri in plus), se adauga zaharul tos 20 g pentru fiecare albus si spuma se bate in continuare pina se intareste ca o zapada. Intr-o cratita de 1 1/2 l, se pune laptele sa se infierbinte impreuna cu zaharul vanilat. Se ia cite o lingura cu virf din spuma si se pun 2-3 bulgari si se pun unul linga altul, in laptele fierbinte se lasa la fiert 1 min. Cu restul de spuma se va proceda la fel. Intr-o craticioara galbenisurile se freaca cu o lingura de zahar si se dilueaza cu 50 ml lapte rece, apoi se toarna in suvoi laptele fierbinte in care au fiert bulgari amestecinduse tot timpul. Dupa aceea craticioara se pune pe un vas cu apa clocotita, compozitia se bate 10 min insistind pe fundul craticioarei. Galbenisurile leaga lichidul in care se pun, numai daca se infierbinta, fara sa ajunga la punctul de fierbere.Dupa ce s-a racit, se toarna in jurul bulgarilor, avind grija sa nu-i pateze.
INGHETATA DIN SUCURI DE FRUCTE
Ingrediente
3 oua, 200 g zahar, 200 g frisca batuta spuma, zahar vanilat, 300 ml suc de fructe, sau sirop de compot de ananas, 15 ml rom.
Mod de preparare
Intr-un cazanel, albusurile se bat spuma, se adauga zaharul tos si romul, galbenusurile si sucul de fructe si se bate compozitia pe un vas cu apa clocotita, 8-10 min, cu telul, insistind pe fundul cazanelului, pina se leaga ca o smintina subtire si spumoasa. Se raceste, apoi, pe un vas cu apa rece, amestecind-o din cind in cind ca sa se raceasca mai repede. Cind este bine racita, se amesteca cu frisca. Compozitia se desarta in cupe sau tavite.
INGHETATA CU VANILIE
Ingrediente
5 oua, 80-100 g zhar tos, 1/2 l lapte, o lingura rom, un plic cu zhar vanilat, 100 g frisca batuta spuma.
Mod de preparare
Albusurile se bat spuma tare intr-un lighenas smaltuit de 2-3 l.Se adauga zaharul tos si romul si se bat in continuare, pina cind se intaresc din nou;apoi se pun galbenusurile si laptele.In compozitie se poate pune, cind aceasta este rece, si 100 g frisca batuta spuma, cu care se amesteca .Totul se bate imediat cu telul in forma de para, pe un vas cu apa clocotita, timp de 8-10 minute.Dupa ce se infierbinta bine si se bate tot timpul repede,insistind pe fundul vasului, ca sa nu se coaguleze;pasta se omogenizeaza si incepe sa se ingroase.Cind se ia de pe foc, se pune zaharul vanilat si, facultativ, se adauga un paharel de lichior cu aroma preferata.Se lasa sa se raceasca citeva minute dupa carese pune in tavite la congelator in tavite sau in cupe.
INGHETATA DE CACAO
Ingrediente
4 albusuri, 150 g zahar tos, 50 g cacao, 1/4 l frisca, zahar vanilat, o lingura rom.
Mod de preparare
Se bat albusurile spuma, adaugind apoi zaharul tos si romul , spuma se bate din nou pina se intareste apoi se lasa la rece. Cacaua si zaharul vanilat se amesteca, adaugindtreptat 50 ml apa clocotita, apoi se lasa la rece. Frisca se desarta peste spuma cacaua deasemenea si apoi se amesteca toate usor prin rasturnare. Compozitia se desarta in cupe de sticla dupa care se introduce in frigider.
INGHETATA DE CACAO SAU CIOCOLATA
Ingrediente
4 albusuri, 150 g zahar tos, 50 g cacao, 1/4 l frisca, zahar vanilat, o lingura de rom.
Mod de preparare
Albusurile se bat spuma, adaugind apoi, zaharul si romul. Spuma se bate in continuare, pina cind se intareste din nou,apoi se lasa la rece. Frisca batuta spuma se lasa la rece in frigider. Cacaua si zaharul vanilat se amesteca, adaugind treptat 50 ml apa clocotita, apoi se lasa la rece. Frisca se desarta peste spuma, cacaua de asemenea, si apoi se amesteca toate usor prin rasturnare cutelul. Compozitia se desarta imediat in tavitle de la frigider sau in cupe de sticla care se vor introduce in congelator.
INGHETATA ALBA
Ingrediente
500 ml lapte, 150 g zahar, 3 albusuri, 50 g amidon, 20 ml rom, 1 zahar vanilat,
Mod de preparare
Albusurile se bat spuma, se adauga zaharul si romul, apoi spuma se bate in continuare pina se intareste. Amidonul se dilueaza cu jumatatea din cantitate de lapte. Restul de lapte se pune la fiert si cind da primul clocot se adauga laptele si amidonul, amestecind continu sa nu seformeze cocoloase. Dupa 2-3 clocote compozitia fierbinte se desarta peste albus si se amesteca cu telul pina se omogenizeaza adaugind si zaharul vanilat.
GLAZURA RAPIDA DE CACAO (I)
Ingrediente
150 g zahar, 50 g cacao, 75 ml apa, 50 g unt sau 30 g unt si o lingura (15 ml) untdelemn.
Mod de preparare
Zaharul cu apa se fierb astfel:intr-un ibric, asezat pe foc, zaharul si apa se amesteca cu o lingura de metal, pina cind zaharul se dizolva complet;siropul se lasa sa fiarba acoperit cu o farfurioara de portelan pina cind se leaga (cad 3 picaturi de sirop una linga alta, atunci cind se ridica lingura din sirop pe latimea ei.Siropul clocotit se adauga in suvoi subtire in cacaua neaparat cernuta cu care se amesteca incontinuu.Daca glazura este suficient de subtire (daca glaseaza dosul lingurii), se foloseste imediat, sau se subtiaza cu o lingura de untdelemn sau putin unt cu care trebuie amestecata foarte bine.Pentru prajitura cu suprafata intinsa, se desarta toata glazura deasupra ei (pentru tava de cca 40/28 cm sau ceva mai mica) si cu lama lata a unui cutit de masa se intinde imediat, acoperindu-i toata suprafata.
GLAZURA RAPIDA DE CACAO (II)
Ingrediente
500 g zahar, 250 ml apa, o lingurita zeama de lamiie sau otet, sau o lingurita cu virf glucoza (sirop viscos), 50 g cacao sau 100-150 g ciocolata, 50-80 g unt.
Mod de preparare
Cind este necesara o cantitate mai mare de glazura, pentru tort, islere sau alte prajituri se va proceda astfel: intr-o olita sau craticioara de 1 l (folosita numai in acest scop), asezata pe foc, se amesteca zaharul, apa, zeama de lamiie, otetul sau glucoza, cu o lingura metalica, pina cind zaharul se dizolva complet; apoi, siropul se fierbe in continuare, acoperit cu o farfurie de portelan pina cind se leaga bine, facind si proba in apa rece.Siropul, legat suficient pina cind se formeaza bomboana moale in apa rece, se ia de pe foc si in el se adauga cacaua cernuta sau ciocolata rasa, amestecind fara intrerupere, cu lingura, pina cind se incorporeaza bine.Glazura se poate lasa si alba daca nu se foloseste imediat, urmind a se colora la nevoie cu cacao, ciocolata sau diferite culori vegetale dupa gust.In acest caz, dupa ce proba a fost buna, se lasa sa se raceasca putin siropul (acoperit cu farfuria, ca sa nu se formeze cristale) si cind este pe jumatate racit, se freaca cu lingura pina cind se raceste, se albeste si se taie ca si serbetul.Daca pe lingura cu care s-a amestecat in sirop s-au format cristale, se va folosi alta lingura curata.Dupa ce s-a ingrosat fara cristale de zahar, dupa frecare, se adauga cacaua sau culoarea si aroma dorita.Glazura se poate pastra in punga de naylon ca sa ramina moale; la nevoie se incalzeste pe apa calda.Se poate folosi fara unt.Glazura trebuie sa aiba consistenta unei smintini care curge.Cind glasarea prajiturilor marunte dureaza mult si glazura se mai ingroasa, se poate dilua cu o lingurita de apa fierbinte sau cu putin unt, amestecind-o pe apa mai calda pina cind se incorporeaza mai bine.Glazura se tine tot timpul pe un vas cu apa mai calda, daca glasarea dureaza mai mult.Glazura va fi fina ca si cu serbet.
GLAZURA GALBENA
Ingrediente
4 galbenusuri, 100 g zahar, 15 ml zeama de lamiie sau rom, un pachetel cu zahar vanilat.
Mod de preparare
Se pun toate ingredientele intr-o farfurie adinca si se freaca cu o furculita inoxidabila cca 10 minute sau cu un tel mic inoxidabil, pina cind compozitia devine ca o crema spumoasa care abia curge.Se poate freca si cu mixerul cca 2 minute.Glazura se desarta peste prajiturile coapte in foi, aranjate cu marmelada (arlechin) sau cu diferite creme (cu foi coapte dinainte), se intinde cu cutitul, acoperind toata foaia de deasupra si apoi se orneaza cum s-a aratat, avind grija sa nu se acopere prea mult fondul galben.Se lasa sa se usuce 4-5 ore (sau cit este necesar), fara sa se introduca in cuptor,apoi se taie in dreptunghiuri de 3/5 cm sau mai mici.
GLAZURA DE CIOCOLATA
Ingrediente
150 g ciocolata de menaj, 150 g zahar, 75 ml apa, 30-50 g unt.
Mod de preparare
Ciocolata se rade prin razatoarea cu gauri mari intr-un castronel.Intr-un ibric, asezat pe foc, zaharul si apa se amesteca cu o lingura de metal, pina cind zaharul se dizolva complet;siropul se lasa sa fiarba acoperit cu o farfurioara de portelan pina cind se leaga (cad 3 picaturi de sirop una linga alta, atunci cind se ridica lingura din sirop pe latimea ei; lingura se va pastra tot timpul pe farfuria de portelan).Castronelul cu ciocolata se pune pe un vas cu apa calda (nu fierbinte).Cind este suficient legat, siropul se adauga in suvoi subtire in ciocolata care se amesteca incontinuu cu lingura.Glazura trebuie sa aiba consistenta unei smintini subtiri, care curge (cind se ridica lingura, dosul acesteia va ramine glasat).Daca este destul de subtire, nu mai este nevoie sa se adauge unt.In cazul in care este nevoie sa se mai subtieze, se adauga 30 g unt, amestecindu-se in continuare tot pe apa calda pina cind se omogenizeaza perfect; daca nu se amesteca bine untul in glazura, aceasta va fi patata (cu dire de grasime), dupa ce se usuca.Daca glazura este prea subtire, se ia de pe apa calda si se vintura putin cu lingura ca sa se raceasca si astfel se va mai ingrosa.Daca esteprea groasa, se adauga 1-2 lingurite cu apa calda sau 20-30 g unt, cu care se amesteca bine.Nu este necesar sa se puna unt in glazura, daca aceasta a fost subtiata suficient cu sirop bine legat.Cu unt glazura se intareste mai repede, dar stralucirea este numai momentana;dupa ce se raceste devine mata.Cu apa simpla glazura se subtiaza, numai cind este nevoie, cu 1-2 lingurite, altfel se va folosi numai sirop bine legat; sau se dilueaza cu putin unt, amestecind apa calduta si imediat se glaseaza cu ea asa calduta.
GLAZURA DE CACAO(II)
Ingrediente
500 g zahar, 250 ml apa, o lingurita zeama de lamiie sau otet, sau o lingurita cu virf glucoza (sirop viscos), 50 g cacao sau 100-150 g ciocolata, 50-80 g unt.
Mod de preparare
Cind este necesara o cantitate mai mare de glazura, pentru tort, sau alte prajituri se va proceda astfel: intr-o olita sau craticioara de 1 l (folosita numai in acest scop), asezata pe foc, se amesteca zaharul, apa, zeama de lamiie, otetul sau glucoza, cu o lingura metalica, pina cind zaharul se dizolva complet; apoi siropul se fierbe in continuare, acoperit cu o farfurie de portelan pina cind se leaga bine, facind si proba in apa rece, se ia de pe foc si in el se adauga cacaua cernuta sau ciocolata rasa , mestecind fara intrerupere, cu lingura , pina cind se incorporeaza bine.Glazura se poate lasa si alba daca nu se foloseste imediat, urmind a se colora la nevoie cu cacao, ciocolata sau diferite culori vegetale dupa gust.In acest caz, dupa ce proba a fost buna se lasa sa se raceasca putin siropul si cind este pe jumatate racit, se freaca cu lingura pina cind se raceste, se albeste si se taie ca si serbetul.Daca pe lingura cu care s-a amestecat in sirop s-au format cristale, se va folosi alta lingura curata.Dupa ce s-a ingrosat, fara cristale de zahar, dupa frecare, se adauga cacaua sau culoarea si aroma dorita.Glazura se poate pastra in punga de nylon ca sa ramina moale; la nevoie se incalzeste pe apa calda.Se poate folosi fara unt.
GLAZURA DE CACAO (I)
Ingrediente
30 g cacao, 100 g zahar, 50 ml apa, 1/2 lingurita zeama de lamiie sau otet sau o lingurita de glucoza viscoasa.
Mod de preparare
Cacaua se cerne prin sita de sirma inoxidabila.Intr-o craticioara sau intr-un ibric(care se va folosi numai in acest scop) se fierbe zaharul cu apa, amestecind cu o lingura de metal pina cind zaharul se dizolva complet.Se adauga substanta acra sau glucoza si ae lasa sa fiarba acoperit cu o farfurie de portelan, ca sa se evite formarea cristalelor de zahar pe marginea vasului.Dupa 2-3 minute, se incearca daca s-a legat siropul.In acest timp, siropul se ia de pe foc, ca sa nu se lege in continuare.Intr-o lingura de metal se pune apa rece si din lingura de metal folosita la sirop se lasa sa cada 1-2 picaturi de sirop.Acestea se prind imediat intre doua degete si daca se leaga ca o bomboana moale, inseamna ca siropul este fiert suficient; daca se imprastie in apa siropul se mai fierbe putin si se repeta proba.Cind este gata, creticioara se ia de pe foc si in sirop se adauga imediat cacaua cernuta, amestecind bine.Dupa ce s-a racit putin si glaseaza dosul lingurii, se poate deserta peste preparatul pentru care s-a pregatit.Daca este destul de subtire, nu se mai pune unt sau untdelemn.Aceasta glazura se foloseste mai mult pentru o foaie dreapta;cantitatea din reteta este suficienta pentru o tava de 22/33 cm.Pentru tava mare, ca cea de aragaz, se vor dubla cantitatile.Prajitura se lasa sa se usuce bine, apoi se taie in dreptunghiuri.
GLAZURA ALBA
Ingrediente
Un albus , 150-200 g zahar, 15 ml zeama de lamiie.
Mod de preparare
Albusul se bate spuma cu furculita sau cu un tel mic; se adauga zaharul si zeama de lamiie, cu care se freaca numai circular, pina cind se topeste zaharul si se moaie albusul, ca o smintina groasa care curge putin.Aceasta glazura se foloseste pentru fursecurile care au fost deja coapte:islere, rondele din aluat fraged, indiene, ciuperci din indiene.Glazura se aplica cu lama cutituluideasupra lor, in strat subtire, apoi se lasa sa se usuce, fara sa se introduca in cuptor, ca sa ramina glazura alba.Rondelele din aluat fraged se pot coace pe jumatate, apoi se ung repede cu glazura cu ajutorul pensulei si se introduc in cuptor unde se lasa pina ce se rumeneste putin glazura, capatind un gust de zahar caramelizat si culoare roz; dupa ce s-au racit, se lipesc cite doua cu marmelada. Cind este nevoie de o glazura alba, putin mai consistenta, care sa se puna in strat mai gros, dupa ce albusul s-a batut spuma, se adauga zaharul si zeama de lamiie si spuma se bate in continuare 5-6 minute, pe un vas cu apa clocotita ca albusul sa se infierbinte.Glasarea se va face cu lama unui cutit inoxidabil, intr-un strat subtire de 3 5 mm sau mai gros, pina la 2 cm.Pe glazura se pot face diferite decoruri cu furculita intoarsa sau cu virful linguritei cu care se scot ciocuri mai dese sau mai mari si bomboane mici colorate, ciocolata granule sau rasa prin razatoare direct peste prajitura, nuci tocate mai mare, rahat colorat taiat in forma de chibrit etc.Se lasa la rece sa se usuce pina a doua zi.Glazura subtire se va usca bine; daca este mai groasa, va ramine ca o crema bine inchegata.
FRISCA
Ingrediente
100 g zahar pentru 1 kg friscasi un plic cu zahar vanilat, 4 1/4 g gelatina granule pentru 100 g lichid (frisca inclusiv alt lichid care intra in compozitie).
Mod de preparare
Frisca este smintina extrasa din laptele proaspat, dulce, prin centrifugare.Frisca se poate pastra in frigider sau congelator, fara sa-si schimbe proprietatile , cind se dezgheata.Frisca se considera bine batuta , daca nu cade de pe tel, cind acesta se ridica (se observa urmele telului, cind acesta trece prin ea); numai atunci se poate pune zaharul pudra si zaharul vanilat (100 g pentru 1 kg frisca si un plic de zahar vanilat) cu care se bate numai 1-2 minute.Pentru ornat se va folosi frisca de deasupra , mai consistenta , iar cea moale de dedesupt se va amesteca in preparat.Pentru ornat este nevoie de un cornet din pinza deasa sau impermeabila sau, in lipsa acestuia, de o punga de nailon, careia i se taie un colt , unde se va potrivi spritul crestat.Marginile cornetului se rasucesc inafara , ca sa se poata pune toata frisca chiar in virful acestuia. Se modeleaza frisca in forma de cordoane ondulate.Pentru a-si mentine forma , frisca se combina cu gelatina .Gelatina se prezinta sub forma de foi transparente si sub forma de granule mai mari sau mai mici. O foaie de gelatina cintareste aproximativ 2 g si ii corespund 3 g gelatina granule.Cantitatea de gelatina pentru creme, jeleuri, sarlote etc, se socoteste astfel: 1 1/4 - 1 1/2 foaie gelatina sau 4 - 4 1/2 g gelatina granule pentru 100 ml lichid (frisca, inclusiv alt lichid, care intra in compozitie). Daca se pune gelatina in cantitate mai mica, crema va fi moale, nu se va putea rasturna si taia;se va servi numai la pahar, aranjata chiar de la inceput, ca sa se inchege acolo.Daca se pune mai multa gelatina , crema va fi tare, neplacuta la mincat.Gelatina in contact cu frisca rece se intareste imediat sub forma de granule mai mari sau mai mici ; acest defect nu se poate repara (deoarece gelatina amestecata cu frisca nu se mai poate incalzi).Daca frisca, gelatina si toate celelalte componente sint prea calde, compozitia se va muia, cind acestea se vor amesteca si se va inchega neomogen .
FRISCA CU GELATINA PENTRU ORNAT
Ingrediente
250 g frisca, un albus mare, 50 g zahar tos, 10 ml rom, un pachetel cu zahar vanilat, 40 ml apa, 2 foi sau 6 g granule de gelatina.
Mod de preparare
Modul de preparare este acelasi ca si in reteta precedenta, cu sau fara albus.Este de preferat sa se prepare cu albus, intrucit isi dubleaza volumul si se evita granularea.Frisca va fi moale, ca o frisca batuta tare, asa cum este partea de deasupra a acesteia (fara zer), nu se va inchega mai mult, astfel ca se va putea folosi la ornat oricind, isi va pastra bine forma si nu va lasa zer in preparat.Daca se procura spuma batuta, frisca se pastreaza la frigider, pina cind se amesteca cu albusul batut spuma, urmind acelasi procedeu cu gelatina.Frisca cu gelatina pentru ornat se pune intr-un cornet cu sprit crestat la virf si cu ea se va orna orice preparat, dupa indicatiile din retete:savarine, torturi, rulouri etc.Aceasta frisca moale se va folosi numai pentru ornat deasupra, unde trebuie sa-si mentina forma, sau pentru umplut rulouri din aluat frantuzesc, in care nu va fi presata de greutatea foilor.Preparatul care urmeaza sa fie ornat se tine neaparat in frigider, cca 2 ore, ca sa fie rece.Daca se lasa la temperatura bucatariei , gelatina din frisca, incontact cu preparatul mai cald, se va muia imediat si isi va pierde forma (se va lasa).
DESERT DIN PIURE DE CASTANE
Ingrediente
1 kg castane, 250 g zahar, 150 ml apa, 50 ml rom, 150 g unt, vanilie.
Mod de preparare
Castanele crestate in 4 pe o parte, se fierb in apa clocotita pina cind li se desprinde coaja ( care se indeparteaza ), apoi, se fierb in continuare, ca sa se curete si coaja subtire care, de asemenea se va inlatura. Miezul fainos se trece apoi prin masina de tocat de doua ori, sau prin presa de piure. Din zahar si apa se face un sirop bine legat, care se va adauga, treptat, fierbinte in piureul de castane, amestecind 2-3 min, pe un foc mic (dar nu direct pe flacara ), ca sa se lege putin si insistind pe fundul vasului ca sa nu se prinda. Cind vasul se ia de pe foc, se pune zaharul vanilat si, dupa ce s-a racit, se adauga untul moale si romul, cu care se amesteca ca sa se omogenizeze bine. Piureul se pune intr-un cornet din pinza cu sprit crestat la virf si cu el se aranjeaza pe un platou sau direct pe farfurii de desert, modelind pe fiecare cite un cerc ondulat; in mijlocul lui se va face cite o rozeta mare cu frisca, cu sau fara gelatina, tot cu spritul. Se orneaza cu bucatele de ciocolata sau cu boabe mici de coacaze din dulceata, sau cu bomboane colorate.
DESERT DIN BRINZA DE VACI CU ZMEURA, CAPSUNE, FRAGUTE.
Ingrediente
250 g brinza de vaci proaspata, 250 g fructe proaspete sau congelate, 100-150 g zahar, 200 ml frisca pentru ornat.
Mod de preparare
Brinza de vaci impreuna cu fructele si zaharul se freaca cu dosul furculitei, pina cind se omogenizeaza, apoi compozitia se pune in cupe de sticla si se lasa la rece 2-3 ore.Dupa ce s-a racit, se modeleaza deasupra fiecarei portii cite o rozeta cu frisca.Se serveste rece.
CREMA LA PAHAR CU CIOCOLATA
Ingrediente
100-150 g ciocolata de menaj, 50 ml apa, 50 g unt, 4 oua, 150-200 g zahar tos, 30 ml lichior, coaja rasa de la o portocala, 200 g frisca.
Mod de preparare
Albusurile se bat spuma, se adauga 100 g zahar, o lingura de rom, apoi spuma se bate pina cind se intareste din nou. Intr-un lighenas, ciocolata rasa prin razatoare, impreuna cu apa, untul, coaja de portocale, galbenusurile si restul de zahar se bat pe un vas cu apa clocotita, 8-10 minute, ca sa se lege ca un sodou. Dupa ce s-a racit bine, se adauga spuma, amestecind usor, numai prin rasturnare, de citeva ori. Crema se pune in cupe si de lasa la frigider 2-3 ore; apoi se orneaza cu frisca. Se serveste rece.
CREMA DIN SUC DE FRUCTE CU GELATINA.
Ingrediente
Crema:4 oua mari, 12 foi sau 35 g granule gelatina, 200 ml sucuri de fructe, 250g zahar tos, o lingura rom , zahar vanilat.Pentru ornat:250 g frisca, 2 foi sau 6 granule de gelatina, 50 g zahar tos,40 ml apa, 15 ml rom, 50 g cacao. .
Mod de preparare
Ca suc de fructe poate fi folosit:suc de lamiie diluat cu apa, suc de portocale si coaja rasa pentru aroma, sirop de ananas, sirop de zmeura etc.Gelatina se inmoaie in sucul rece, lasind-o pina cind il absoarbe.Albusurile pentru crema se bat spuma, se adauga 200 g zahar tos si romul, apoi se bat in continuare, pina cind se intaresc din nou, ca o zapada si se lasa in bucatarie, mai departe de sursa de caldura.Crema simpla se poate aranja, in cerc de hirtie, direct pe un platou de tort cu suprafata perfect dreapta (nu farfurie), altfel cercul nu va sta bine sprijinit pe platou si crema mai moale va iesi pe sub el.Se taie o banda de cca 15 cm latime, pe toata lungimea unei coli mari de hirtie alba (de impachetat,mai groasa).Din banda se formeaza un cerc cu un diametru de cca 21-24 cm (ca si cel al cratitei de 2-2 1/2 l);banda se ruleaza de mai multe ori, ca cercul sa aiba mai mare rezistenta si capatul acesteia se prinde cu o agrafa.Cercul se asaza pe platou si, cind este gata, crema se desarta in interiorul acestuia si (se curata compozitia de pe lighenas cu lopatica din plastic) se niveleaza.Pentru crema,gelatina se inmoaie cu lapte cca o ora intr-un lighenas de 2-3 , adaugind apoi, galbenusurile si 50 g zahar.Lighenasul se asaza pe un vas cu apa clocotita si se bate compozitia cu telul in forma de para, pina cind se topeste gelatina si se leaga sodoul cu galbenusurile (5-6 minute), insistind mereu pe fundul lighenasului .Dupa aceea se ia de pe aburi, se adauga zaharul vanilat si se trece pe un vas cu apa rece, amestecindu-se incontinuu , pina cind se raceste la temperatura degetului.Albusul se bate inca putin ca sa-si revina, daca s-a lasat, apoi se ia o lingura cu virf din el si se pune in gelatina, amestecind usor cu lingura, numai prin rasturnare (nu circular), de 6-7 ori, adaugind, apoi tot restulde albus si amestecind tot prin rasturnare (dar nu prea mult) pina cind se omogenizeaza.Albusul cu gelatina se toarna peste frisca curatindu-se bine cu lopatica din plastic si, numai pe urma se amesteca cu telul pina la fundul vasului ca sa nu ramina frisca sau albus neamestecate .Pe masura ce albusul se amesteca cu frisca rece, se intareste si crema ramine umflata.Se aranjeaza apoi, imediat in forma (dupa varianta ce s-a pregatit inainte), lasindu-se in frigider 3-4 ore, ca sa se inchege.In acest timp se pregateste frisca cu gelatina pentru ornat.Dupa ce crema s-a inchegat, forma se scoate din frigider,.Daca a fostaranjata in cerc de hirtie, acesta se desprinde usor; daca a fost aranjata in cratita, se trece cu cutitul pe marginea cremei, ca sa se desprinda, apoi se asaza platoul deasupra ei si se rastoarna impreuna. Cratita se va acoperi cu un servet mai gros, udat in apa fierbinte si bine stors, lasidu-l 1-2 minute ca sa se incalzeasca putin untul cu care a fost unsa; crema se va dezlipi imediat (operatiunea se mai repeta la nevoie).Preparatul pentru ornat trebuie mai inainte sa stea in frigider 2-3 ore, altfel se va muia frisca cu gelatina.Crema se orneaza cu frisca, pusa intr-un cornet cu sprit crestat la virf.Se modeleaza dire ondulate, pornind din centrul cremei pina jos, la baza ei si rozete intre ele.Se poate executa si alt ornament.
CREMA DIN SERBET (FONDANT) ALB
Ingrediente
300 g serbet, 200 g unt, 30 ml sirop de zahar ars, 30 g cacao, un pachetel cu zahar vanilat
Mod de preparare
Intr-un cazanel smaltuit asezat pe apa calduta (nu fierbinte), serbetul se freaca pina cind se moaie fara sa se topeasca, apoi se ia la o parte, se adauga cacaua neaparat cernuta si siropul de zahar ars.In cazul cind serbetul este de cacao, acesta se amesteca direct cu untul, fara sa se adauge cacao.Serbetul se freaca cu furculita pina cind se moaie bine, sau se bate cu un tel mic; daca este prea tare , se adauga 1-2 lingurite cu apa calda si se freaca bine pina cind capata aspectul unei paste. Dupa aceea, se adauga, treptat, untul batind cu telul sau cu mixerul, pina cind se incorporeaza bine; cu cit se bate mai mult, cu atit crema se face mai spumoasa.
CREMA DIN OUA INTREGI CU ALBUSUL BATUT SPUMA
Ingrediente
60-70 g zahar, 2-3 albusuri, o lingura cu rom, 100 g unt.
Mod de preparare
Cind se prepara din oua intregi, oricare din cremele precedente se poate face mai spumoasa, daca albusurile se bat spuma; se adauga 60-70 g zahar pentru albus,iar pentru 2-3 albusuri, o lingura cu rom, si apoi spuma se bate in continuare, pina cind se intareste din nou.Dupa aceea, se pun galbenusurile si, in plus, cite o lingura cu lichid pentru fiecare ou; daca se prepara crema cu cacao, ciocolata, sau nescafe, lichidul va fi apa sau lapte, iar pentru alte creme, lichidul mentionat in reteta. Compozitia se bate pe un vas cu apa clocotita, 7-8 minnute, pina cind se infierbintasi se ingroasa ca u sosou spumos; se ia atunci, de pe aburi, se adauga cacaua neaparat cernuta, ciocolata rasa sau nescafe, se bate bine pina cind se omogenizeaza, apoi se raceste pe un vas cu apa rece fara sa se mai bata cu telul.Cind compozitia ajunge la temperatura degetului, se adauga untul moale, cu care se bate, pina cind se omogenizeaza.Spuma scade cind se bate cu untul, totusi crema va fi pufoasa.
CREMA DIN ALBUSURI
Ingrediente
2 albusuri, 120-140 g zahar, 200 g unt, 30 ml rom, un pachetel cu zahar vanilat.
Mod de preparare
Intr-un cazanel smaltuit, albusurile se bat spuma, apoi se adauga zaharul tos si romul sau zeama de lamie; spuma se bate in continuare, pe un vas cu apa clocotita, 7-8 minute pina cind se intareste ca o compozitie de bezele.Se ia atunci de pe foc, se pune zaharul vanilat, se lasa sa se raceasca, fara sa se mai bata si, cind ajunge la temperatura degetului, se adauga untul moale si se bate cu telul sau mixerul, pina cind se omogenizeaza.Spuma va scadea, totusi crema va fi pufoasa si spornica. Blatul de tort sau rulada se unge mai intii cu o marmelada fina si apoi se aplica crema; se procedeaza la fel cu fiecare foaie.
CREMA DE ZAHAR ARS
Ingrediente
8 oua, 200 g zahar, 1 l lapte, 150 g zahar tos pentru caramel, 1 zahar vanilat.
Mod de preparare
Intr-o cratita de 2 l zaharul se caramelizeaza. Dupa ce s-a format putina spuma la suprafata, cratita se ia de pe foc si se invirteste in asa fel incit sa se tapeteze pina la jumatatea ei cu zaharul ars care curge, se lasa sa se raceasca. Intr-un castron de 2 l, ouale intregi se freaca cu zaharul si zaharul vanilat 1-2 min Dupa aceea se dilueaza cu laptele rece adaugat treptat amestecind tot timpul. Compozitia se pune in cratita tapetata cu zahar ars, care apoi se introduce in cuptorul bine incalzit, asezate intr-o tava cu apa rece. Apa din tava nu trebuie sa fiarba in clocote. Se tine in cuptor 50-60 min fara ca apa din cratita sa fiarba.Crema se serveste numai rece, se poate orna si cu frisca.
CREMA DE ZAHAR ARS PENTRU TORTURI
Ingrediente
4 galbenusuri, 2 oua intregi, 140 g zahar, 200 g unt, 100 g zahar pentru caramel, 100 g nuci macinate, un pachetel cu zahar vanilat, 15 ml rom.
Mod de preparare
Zaharul se caramelizeaza si se pregateste nugaua Zaharul se pune intr-o tigaie smaltuita sau din tabla, asezata la foc mijlociu.Cind in tigaie apare primul punct de zahar caramelizat cu coada unei linguri de lemn se amesteca circular numai in acel punct sau in mai multe care apar, pina cind se atrage treptat tot zaharul care se va carameliza in acelasi timp.Cind zaharul caramelizat capata culoarea maro deschis si se formeaza putina spuma la suprafata, tigaia se ia de pe foc si se adauga nucile sau alunele macinate sau taiate in felii groase sau intregi dupa caz.Intr-un lighenas smaltuit de 2-3 l , se pun galbenusurile sau ouale intregi, zaharul si lichidul si se freaca putin, pina ce se amesteca.Lighenasul se pune deasupra unui vas cu apa clocotita, potrivit de inalt si de mare, incit lighenasul sa intre in el, sprijinindu-se cu marginile de gura acestuia, ca un capac; nivelul apei din vas trebuie sa fie cu 2-3 cm sub lighenas.Daca vasul va fi potrivit, preparatul va fi gata in 10 minute, fara riscul de a se taia, adica de a se brinzi, cum se intimpla, cind se prepara direct de pe foc.Daca ouale intregi se bat numai cu zaharul, fara lichid, dupa ce s-au infierbintat si s-au legat, ca o maioneza subtire, se iau de pe foc, chiar mai repede de 10 minute.Pe aburi, compozitia nu se infierbinta pina la punctul de fierbere si galbenusul de ou ingroasa lichidul fierbinte, incalzit din toate partile, fara sa se brinzeasca, cu conditia sa se amestece repede, insistind pe fundul lighenasului, ca sa nu stagneze compozitia.Nu este bine sa se bata crema cu telul electric, fiindca nu se poate insista pe fundul lighenasului.Dupa 10 minute, cind crema se va lega ca o smintina subtire, lighenasul se va lua de pe aburi si se va adauga zaharul vanilat, cacaua cernuta, cafeaua sau ciocolata rasa.Crema se amesteca apoi, pe un vas cu apa rece, pina cind ajunge la temperatura degetului.Dupa aceea, in crema se pune untul si se bate cu telul numai in unt, ca acesta sa se desfaca in particule mici, apoi se freaca circular, pina cind toata crema cu oua se va incorpora in unt, compozitia devenind neteda si omogena; cu cit se bate mai mult, cu atit va deveni mai spumoasa.Operatia de omogenizare a untului cu crema de oua se realizeaza in 5 minute daca untul este moale.Crema nu se incorporeaza in unt in doua cazuri: cind untul sau crema fiarta este prea rece, sau crema fiarta este prea rece, sau cind cantitatea de crema fiarta este prea mare fata de cea a untului.Daca crema fiarta a fost prea calda, cind s-a amestecat cu untul si acesta s-a muiat (topit), compozitia se bate putin cu apa rece, pina cind crema se intareste suficient, dar nu se raceste prea mult, caci se poate brinzi untul, si, atunci, lighenasul, trebuie incalzit iar, ca sa se repare compozitia.Crema se intrebuinteaza imediat la preparatul respectiv.Se umplu cu ea torturi, rulade, tarte, cornete etc.
CREMA DE ZAHAR ARS PENTRU FOI
Ingrediente
200 g zahar, 200 g unt, 50 g faina, 250 ml lapte, un pachetel cu zahar vanilat, 15 ml rom.
Mod de preparare
100 g zahar se caramelizeaza intr-o craticioara de 1/2 l.Cind se formeaza putina spuma deasupra, se trage cratita de pe foc, lasind-o sa se raceasca 3-4 minute.Apoi se adauga tot untul care se lasa sa se topeasca si 100 ml lapte.Se fierb la foc mic, ca sa se topeasca caramelul.Intre timp, intr-o olita, se amesteca faina cu restul de lapte, adaugat cite putin si frecind compozitia cu dosul lingurii, pe marginea olitei ca sa nu ramina cocoloase.Cind s-a omogenizat untul cu zaharul ars,\ si a dat in clocot, se adauga laptele cu faina in suvoi continuu amestecind incontinuu pina cind se ingroasa; se obtine o crema moale si neteda.Cind se ia de pe foc, se pune vanilia si o lingura cu rom si se intinde, dupa ce s-a racit, intre foile coapte.Crema se intareste, cind se raceste si daca este moale, fragezeste mai bine foile.
CREMA DE ZAHAR ARS CU GELATINA (II)
Ingrediente
Crema:3 oua,150 ml lapte, 150-200 g zahar tos, 500 g frisca, 6-7 foi de gelatina sau 18-20 g granule de gelatina, 15 ml rom, un plic cu zahar vanilat.Frisca pentru ornat:250 g frisca, un albus mare, 50 g zahar, 2 foi sau 6 g granule gelatina, 40 ml apa.
Mod de preparare
Se caramelizeaza 100 g zahar tos.Cind se formeaza putina supa deasupra, se stinge cu 150 ml apa firerbinte si se lasa pe foc mic, pina cind se dizolva.Dupa ce siropul s-a racit, se inmoaie gelatina in el.Intr-un cazanel de 3 l se inmoaie gelatina in tot laptele rece (cca o ora), pina cind il absoarbe in intregime.Albusurile se bat spuma, se adauga tot zaharul tos si romul, apoi spuma se bate in continuare, pina cind se intareste din nou, ca o zapada si se lasa la o parte.Frisca se tine in congelator, pina cind se formeaza cristale de gheata in ea, apoi se bate cu spuma cu mixerul sau cu telul;in toate variantele se pastreaza in frigider, pina cind va fi nevoie de ea.In cazanelul cu gelatina se pun galbenusurile si albusurile batute spuma.Cazanelul se asaza pe un vas cu apa clocotita si compozitia se bate repede cu telul pina cind se infierbinta si capata consistenta unei smintini groase si spumoase (6-7 minute).Se ia apoi de pe aburi si se adauga zaharul vanilat, apoi se raceste pe un vas cu apa rece, pina cind ajunge la temperatura degetului, batind mereu cu telul ca sa nu se inchege compozitia; daca nu se bate, gelatina se incheaga prin racire.Se pune atunci o lingura cu virf din frisca batuta si se amesteca prin rasturnare, cu telul, de 6-7 ori, pina la fundul vasului, ca sa se omogenizeze; apoi se adauga si restul de frisca adunata bine de pe vas cu lopatica de plastic si, numai pe urma, se amesteca usor cu telul, prin rasturnare, pina la fundul cazanelului.Pe masura ce se amesteca cu frisca mai rece, compozitia se va intari si va ramine spumoasa; va fi putin mai densa decit crema de vanilie cu gelatina I, dar foarte fina.Crema simpla se pune intr-o forma (cratita) de 1 1/2 l sau se poate aranja in oricare varianta.
CREMA DE ZAHAR ARS CU GELATINA (I)
Ingrediente
Crema:4 oua mari, 12 foi sau 35 g granule de gelatina, 200 ml sirop zahar ars , 250g zahar tos, o lingura rom , zahar vanilat.Pentru ornat:250 g frisca, 2 foi sau 6 granule de gelatina, 50 g zahar tos,40 ml apa, 15 ml rom, un plic zahar vanilat.
Mod de preparare
Intr-o tigaie, se caramelizeaza 100 g zahar.Cind s-a format putina spuma la suprafata, se stinge imediat cu 200 ml apa fierbinte si, apoi, se pune la o parte pe soba ca sa nu scada pina ce se topeste zaharul; apoi se lasa la rece.Intr-un lighenas de cca 3 l se pun gelatina si siropul rece, lasindu-le pina cind siropul este absorbit in intregime (cca o ora).Frisca, pusa direct in galetuta in care se bate, se tine in congelator 2-3 ore, ca sa se raceasca bine, chiar cu cristale multe de gheata in ea.Gelatina pentru crema se inmoaie in tot laptele rece, intr-un lighenas de 2-3 l si se lasa cca o ora , in care timp lichidul va fi absorbit.Albusurile pentru crema se bat spuma, se adauga 200 g zahar tos si romul, apoi se bat in continuare, pina cind se intaresc din nou, ca o zapada si se lasa in bucatarie, mai departe de sursa de caldura.Crema simpla se poate aranja, in cerc de hirtie, direct pe un platou de tort cu suprafata perfect dreapta (nu farfurie), altfel cercul nu va sta bine sprijinit pe platou si crema mai moale va iesi pe sub el.Se taie o banda de cca 15 cm latime, pe toata lungimea unei coli mari de hirtie alba (de impachetat,mai groasa).Din banda se formeaza un cerc cu un diametru de cca 21-24 cm (ca si cel al cratitei de 2-2 1/2 l);banda se ruleaza de mai multe ori, ca cercul sa aiba mai mare rezistenta si capatul acesteia se prinde cu o agrafa.Cercul se asaza pe platou si, cind este gata, crema se desarta in interiorul acestuia si (se curata compozitia de pe lighenas cu lopatica din plastic) se niveleaza.Pentru crema,gelatina se inmoaie cu lapte cca o ora intr-un lighenas de 2-3 , adaugind apoi, galbenusurile si 50 g zahar.Lighenasul se asaza pe un vas cu apa clocotita si se bate compozitia cu telul in forma de para, pina cind se topeste gelatina si se leaga sodoul cu galbenusurile (5-6 minute), insistind mereu pe fundul lighenasului .Dupa aceea se ia de pe aburi, se adauga zaharul vanilat si se trece pe un vas cu apa rece, amestecindu-se incontinuu , pina cind se raceste la temperatura degetului.Albusul se bate inca putin ca sa-si revina, daca s-a lasat, apoi se ia o lingura cu virf din el si se pune in gelatina, amestecind usor cu lingura, numai prin rasturnare (nu circular), de 6-7 ori, adaugind, apoi tot restulde albus si amestecind tot prin rasturnare (dar nu prea mult) pina cind se omogenizeaza.Albusul cu gelatina se toarna peste frisca curatindu-se bine cu lopatica din plastic si, numai pe urma se amesteca cu telul pina la fundul vasului ca sa nu ramina frisca sau albus neamestecate .Pe masura ce albusul se amesteca cu frisca rece, se intareste si crema ramine umflata.Se aranjeaza apoi, imediat in forma (dupa varianta ce s-a pregatit inainte), lasindu-se in frigider 3-4 ore, ca sa se inchege.In acest timp se pregateste frisca cu gelatina pentru ornat.Dupa ce crema s-a inchegat, forma se scoate din frigider,.Daca a fostaranjata in cerc de hirtie, acesta se desprinde usor; daca a fost aranjata in cratita, se trece cu cutitul pe marginea cremei, ca sa se desprinda, apoi se asaza platoul deasupra ei si se rastoarna impreuna. Cratita se va acoperi cu un servet mai gros, udat in apa fierbinte si bine stors, lasidu-l 1-2 minute ca sa se incalzeasca putin untul cu care a fost unsa; crema se va dezlipi imediat (operatiunea se mai repeta la nevoie).Preparatul pentru ornat trebuie mai inainte sa stea in frigider 2-3 ore, altfel se va muia frisca cu gelatina.Crema se orneaza cu frisca, pusa intr-un cornet cu sprit crestat la virf.Se modeleaza dire ondulate, pornind din centrul cremei pina jos, la baza ei si rozete intre ele.Se poate executa si alt ornament.
CREMA UNIVERSALA DE VANILIE
Ingrediente
4 galbenusuri,140-200 g zahar tos, 250 g unt proaspat, 1 pachet zahar vanilat, 1-2 linguri lapte.
Mod de preparare
Cind crema se prepara cu oua intregi, se poate renunta la lichid, daca este vorba de apa simpla;astfel, compozitia va fi mai consistenta si va necesita unt mai putin cu cca 50 g.Daca este nevoie de suc de portocale, lamiie, ananas etc pentru a da gust si aroma cremelor, acestea se vor prepara numai cu galbenusuri la care se pot adauga 2 linguri cu lichid pentru fiecare galbenus.Zaharul se pune dupa gust, dar nu mai mult de 200 g.Modul de preparare:intr-un lighenas smaltuit de 2-3 l , se pun galbenusurile sau ouale intregi, zaharul si lichidul si se freaca putin, pina ce se amesteca.Lighenasul se pune deasupra unui vas cu apa clocotita, potrivit de inalt si de mare, incit lighenasul sa intre in el, sprijinindu-se cu marginile de gura acestuia, ca un capac; nivelul apei din vas trebuie sa fie cu 2-3 cm sub lighenas.Daca vasul va fi potrivit, preparatul va fi gata in 10 minute, fara riscul de a se taia, adica de a se brinzi, cum se intimpla, cind se prepara direct de pe foc.Daca ouale intregi se bat numai cu zaharul, fara lichid, dupa ce s-au infierbintat si s-au legat, ca o maioneza subtire, se iau de pe foc, chiar mai repede de 10 minute.Pe aburi, compozitia nu se infierbinta pina la punctul de fierbere si galbenusul de ou ingroasa lichidul fierbinte, incalzit din toate partile, fara sa se brinzeasca, cu conditia sa se amestece repede, insistind pe fundul lighenasului, ca sa nu stagneze compozitia.Nu este bine sa se bata crema cu telul electric, fiindca nu se poate insista pe fundul lighenasului.Dupa 10 minute, cind crema se va lega ca o smintina subtire, lighenasul se va lua de pe aburi si se va adauga zaharul vanilat, cacaua cernuta, cafeaua sau ciocolata rasa.Crema se amesteca apoi, pe un vas cu apa rece, pina cind ajunge la temperatura degetului.Dupa aceea, in crema se pune untul si se bate cu telul numai in unt, ca acesta sa se desfaca in particule mici, apoi se freaca circular, pina cind toata crema cu oua se va incorpora in unt, compozitia devenind neteda si omogena; cu cit se bate mai mult, cu atit va deveni mai spumoasa.Operatia de omogenizare a untului cu crema de oua se realizeaza in 5 minute daca untul este moale.Crema nu se incorporeaza in unt in doua cazuri: cind untul sau crema fiarta este prea rece, sau crema fiarta este prea rece, sau cind cantitatea de crema fiarta este prea mare fata de cea a untului.Daca crema fiarta a fost prea calda, cind s-a amestecat cu untul si acesta s-a muiat (topit), compozitia se bate putin cu apa rece, pina cind crema se intareste suficient, dar nu se raceste prea mult, caci se poate brinzi untul, si, atunci, lighenasul, trebuie incalzit iar, ca sa se repare compozitia.Crema se intrebuinteaza imediat la preparatul respectiv, care se introduce in frigider (ca sa se intareasca crema).Daca nu se intrebuinteaza imediat crema sau mai ramine o cantitate, aceasta se pastreaza in frigider sau in congelator, acoperita cu o punga de nylon, altfel va capata repede mirosuri de la alte preparate.Dupa ce s-a scos din frigider, inainte de intrebuintare cu 2-3 ore, crema se lasa in bucatarie, ca sa se moaie.De obicei, se brinzeste, cind se freaca, din cauza ca a stat la rece.De aceea vasul se va incalzi putin si crema se va bate cu telul, pina cind se va repara. Preparatele umplute cu crema sau ornate cu frisca se vor pastra numai in punga de nailon mai mare (ca sa nu atinga frisca), altfel toate capata repede orice miros din frigider.
CREMA DE VANILIE PENTRU PLACINTA
Ingrediente
3 oua, 80 g faina, 150 g zahar tos, 500 ml lapte, 25 g unt, un pachetel cu zahar vanilat, 15 ml rom.
Mod de preparare
Intr-un lighenas, albusurile se bat spuma, se adauga 100 g zahar, si romul, apoi spuma se bate in continuare pina cind se intareste din nou, ca o zapada si se lasa deoparte.In alt lighenas smaltuit, galbenusurile se freaca cu restul de zahar, se dilueaza cu 3-4 linguri de lapte, apoi se pune toata faina si se freaca cu dosul lingurii pe marginea lighenasului, pina cind compozitia nu mai are cocoloase.Dupa aceea, se adauga treptat 250 ml lapte rece ca sa se obtina o compozitie ca de clatite si se pune si untul.Lighenasul se asaza pe foc mic.Compozitia se bate cu miscari repezi, cu un tel inoxidabil in forma de para, pina cind se desfac absolut toate cocoloasele insistind pe fundul lighenasului ca sa nu se prinda si sa fie perfect omogena.Restul de lapte se infierbinta si jumatate din cantitate se toarna in compozitie; se vor forma iar cocoloase, dar se bate repede cu telul, pina cind se desfac toate si apoi se adauga cantitatea de lapte care a mai ramas, batind mereu cu telul, pina cind se desfac toate si apoi se adauga cantitatea de lapte care a mai ramas, batind mereu cu telul pina cind compozitia va fi perfect omogena si va fierbe citeva clocote .Dupa aceea, lighenasul se ia de pe foc si, imediat cit compozitia este fierbinte, se adauga zaharul vanilat si spuma (in prealabil, spuma se bate de citeva ori ca sa-si revina, daca s-a lasat), adunind-o repede cu lopatica din plastic de pe lighenas si, apoi, se amesteca usor, cu telul prin rasturnare, pina cind se omogenizeaza.Crema se desarta imediat, pe o foaie din aluat frantuzesc coapta (daca s-a pregatit pentru placinta cu crema), intinzind-o cu cutitul in strat uniform de 2-3 cm grosime; se lasa sa se raceasca apoi, se acopera cu foaia a doua care a fost, in prealabil taiata in patrate.Crema trebuie sa fie calda cind se intinde pe foaie; daca se raceste se incheaga, fiind preparata cu faina.Daca se intinde rece si inchegata, crema nu mai are aspect frumos.Crema amestecata cu spuma de albus este foarte pufoasa, iar untul o mentine mai moale; fara unt este tot pufoasa, dar mai inchegata.
CREMA DE VANILIE CU ROM LA PAHAR
Ingrediente
3 oua, 80 g faina, 150 g zahar tos, 500 ml lapte, 25 g unt, un pachetel cu zahar vanilat, 30 ml rom.
Mod de preparare
Intr-un lighenas, albusurile se bat spuma, se adauga 100 g zahar, si romul, apoi spuma se bate in continuare pina cind se intareste din nou, ca o zapada si se lasa deoparte.In alt lighenas smaltuit, galbenusurile se freaca cu restul de zahar, se dilueaza cu 3-4 linguri de lapte, apoi se pune toata faina si se freaca cu dosul lingurii pe marginea lighenasului, pina cind compozitia nu mai are cocoloase.Dupa aceea, se adauga treptat 250 ml lapte rece ca sa se obtina o compozitie ca de clatite si se pune si untul.Lighenasul se asaza pe foc mic.Compozitia se bate cu miscari repezi, cu un tel inoxidabil in forma de para, pina cind se desfac absolut toate cocoloasele insistind pe fundul lighenasului ca sa nu se prinda si sa fie perfect omogena.Restul de lapte se infierbinta si jumatate din cantitate se toarna in compozitie; se vor forma iar cocoloase, dar se bate repede cu telul, pina cind se desfac toate si apoi se adauga cantitatea de lapte care a mai ramas, batind mereu cu telul, pina cind se desfac toate si apoi se adauga cantitatea de lapte care a mai ramas, batind mereu cu telul pina cind compozitia va fi perfect omogena si va fierbe citeva clocote .Dupa aceea, lighenasul se ia de pe foc si, imediat cit compozitia este fierbinte, se adauga zaharul vanilat si spuma (in prealabil, spuma se bate de citeva ori ca sa-si revina, daca s-a lasat), adunind-o repede cu lopatica din plastic de pe lighenas si, apoi, se amesteca usor, cu telul prin rasturnare, pina cind se omogenizeaza.Crema se desarta imediat in pahare cu sau fara picior sau in farfurii de compot , lasind-o sa se raceasca; apoi, paharele se introduc in frigider, unde se lasa 1-2 ore.Dupa ce s-a racit, deasupra se orneaza cu cite o rozeta de frisca cu sau fara gelatina.
CREMA DE VANILIE CU GELATINA (II)
Ingrediente
Crema:3 oua,150 ml lapte, 150-200 g zahar tos, 500 g frisca, 6-7 foi de gelatina sau 18-20 g granule de gelatina, 15 ml rom, un plic cu zahar vanilat.Frisca pentru ornat:250 g frisca, un albus mare, 50 g zahar, 2 foi sau 6 g granule gelatina, 40 ml apa.
Mod de preparare
Intr-un cazanel de 3 l se inmoaie gelatina in tot laptele rece (cca o ora), pina cind il absoarbe in intregime.Albusurile se bat spuma, se adauga tot zaharul tos si romul, apoi spuma se bate in continuare, pina cind se intareste din nou, ca o zapada si se lasa la o parte.Frisca se tine in congelator, pina cind se formeaza cristale de gheata in ea, apoi se bate cu spuma cu mixerul sau cu telul;in toate variantele se pastreaza in frigider, pina cind va fi nevoie de ea.In cazanelul cu gelatina se pun galbenusurile si albusurile batute spuma.Cazanelul se asaza pe un vas cu apa clocotita si compozitia se bate repede cu telul pina cind se infierbinta si capata consistenta unei smintini groase si spumoase (6-7 minute).Se ia apoi de pe aburi si se adauga zaharul vanilat, apoi se raceste pe un vas cu apa rece, pina cind ajunge la temperatura degetului, batind mereu cu telul ca sa nu se inchege compozitia; daca nu se bate, gelatina se incheaga prin racire.Se pune atunci o lingura cu virf din frisca batuta si se amesteca prin rasturnare, cu telul, de 6-7 ori, pina la fundul vasului, ca sa se omogenizeze; apoi se adauga si restul de frisca adunata bine de pe vas cu lopatica de plastic si, numai pe urma, se amesteca usor cu telul, prin rasturnare, pina la fundul cazanelului.Pe masura ce se amesteca cu frisca mai rece, compozitia se va intari si va ramine spumoasa; va fi putin mai densa decit crema de vanilie cu gelatina I, dar foarte fina.Crema simpla se pune intr-o forma (cratita) de 1 1/2 l sau se poate aranja in oricare varianta.
CREMA DE VANILIE CU GELATINA (I)
Ingrediente
Crema:4 oua mari, 12 foi sau 35 g granule de gelatina, 200 ml lapte, 250g zahar tos, o lingura rom , 500 g frisca, zahar vanilat.Pentru ornat:250 g frisca, 2 foi sau 6 granule de gelatina, 50 g zahar tos,40 ml apa, 15 ml rom, un plic zahar vanilat.
Mod de preparare
Frisca, pusa direct in galetuta in care se bate, se tine in congelator 2-3 ore, ca sa se raceasca bine, chiar cu cristale multe de gheata in ea.Gelatina pentru crema se inmoaie in tot laptele rece, intr-un lighenas de 2-3 l si se lasa cca o ora , in care timp lichidul va fi absorbit.Albusurile pentru crema se bat spuma, se adauga 200 g zahar tos si romul, apoi se bat in continuare, pina cind se intaresc din nou, ca o zapada si se lasa in bucatarie, mai departe de sursa de caldura.Crema simpla se poate aranja, in cerc de hirtie, direct pe un platou de tort cu suprafata perfect dreapta (nu farfurie), altfel cercul nu va sta bine sprijinit pe platou si crema mai moale va iesi pe sub el.Se taie o banda de cca 15 cm latime, pe toata lungimea unei coli mari de hirtie alba (de impachetat,mai groasa).Din banda se formeaza un cerc cu un diametru de cca 21-24 cm (ca si cel al cratitei de 2-2 1/2 l);banda se ruleaza de mai multe ori, ca cercul sa aiba mai mare rezistenta si capatul acesteia se prinde cu o agrafa.Cercul se asaza pe platou si, cind este gata, crema se desarta in interiorul acestuia si (se curata compozitia de pe lighenas cu lopatica din plastic) se niveleaza.Pentru crema,gelatina se inmoaie cu lapte cca o ora intr-un lighenas de 2-3 , adaugind apoi, galbenusurile si 50 g zahar.Lighenasul se asaza pe un vas cu apa clocotita si se bate compozitia cu telul in forma de para, pina cind se topeste gelatina si se leaga sodoul cu galbenusurile (5-6 minute), insistind mereu pe fundul lighenasului .Dupa aceea se ia de pe aburi, se adauga zaharul vanilat si se trece pe un vas cu apa rece, amestecindu-se incontinuu , pina cind se raceste la temperatura degetului.Albusul se bate inca putin ca sa-si revina, daca s-a lasat, apoi se ia o lingura cu virf din el si se pune in gelatina, amestecind usor cu lingura, numai prin rasturnare (nu circular), de 6-7 ori, adaugind, apoi tot restulde albus si amestecind tot prin rasturnare (dar nu prea mult) pina cind se omogenizeaza.Albusul cu gelatina se toarna peste frisca curatindu-se bine cu lopatica din plastic si, numai pe urma se amesteca cu telul pina la fundul vasului ca sa nu ramina frisca sau albus neamestecate .Pe masura ce albusul se amesteca cu frisca rece, se intareste si crema ramine umflata.Se aranjeaza apoi, imediat in forma (dupa varianta ce s-a pregatit inainte), lasindu-se in frigider 3-4 ore, ca sa se inchege.In acest timp se pregateste frisca cu gelatina pentru ornat.Dupa ce crema s-a inchegat, forma se scoate din frigider,.Daca a fostaranjata in cerc de hirtie, acesta se desprinde usor; daca a fost aranjata in cratita, se trece cu cutitul pe marginea cremei, ca sa se desprinda, apoi se asaza platoul deasupra ei si se rastoarna impreuna. Cratita se va acoperi cu un servet mai gros, udat in apa fierbinte si bine stors, lasidu-l 1-2 minute ca sa se incalzeasca putin untul cu care a fost unsa; crema se va dezlipi imediat (operatiunea se mai repeta la nevoie).Preparatul pentru ornat trebuie mai inainte sa stea in frigider 2-3 ore, altfel se va muia frisca cu gelatina.Crema se orneaza cu frisca, pusa intr-un cornet cu sprit crestat la virf.Se modeleaza dire ondulate, pornind din centrul cremei pina jos, la baza ei si rozete intre ele.Se poate executa si alt ornament (dupa imaginatie).
CREMA DE VANILIE CU FRISCA
Ingrediente
3 oua, 150 g zahar, 150 ml lapte, 300 g frisca batuta si indulcita, o lingura rom, (15 ml), un plic zahar vanilat.
Mod de preparare
Intr-un cazanel, albusurile se bat spuma, se adauga 100 g zahar tos si romul, apoi spuma se bate in continuare pina cind se intareste ca o zapada si se lasa la o parte.Galbenusurile se freaca cu restul de zahar, diluindu-se treptat cu laptele apoi se bat 10 minute pe un vas cu apa clocotita pina cind compozitia se leaga ca un sodou subtire.Se ia de pe foc, se pune zaharul vanilat si apoi se raceste complet pe un vas cu apa rece.Dupa aceea se adauga spuma care se bate putin in prealabil ca sa-si revina daca s-a lasat) si jumatate din cantitatea de frisca batuta spuma numai prin rasturnare pina cind se omogenizeaza.Cupele cu crema se tin in frigider 2-3 ore ca sa se raceasca bine; apoi crema se orneaza cu restul de frisca cu ajutorul cornetului cu virf crestat modelind cite o rozeta pe fiecare portie.Crema se serveste imediat; nu se poate pastra pina a doua zi, deoarece spuma se lasa.si nu mai are aspect si gust placut.
CREMA CU UNT CU DIFERITE CULORI SAU AROME
Ingrediente
400 g unt, 200-250 g zahar, 50 g zeamil, amidon sau faina, 2 oua, 300 ml lapte, un pachetel cu zahar vanilat, culori vegetale: rosu, verde, oranj sau cacao.
Mod de preparare
Intr-un lighenas smaltuit de 3 l, se freaca, cu telul (ca sa nu ramina cocoloase), ouale intregi, zaharul si amidonul (zeamilul si faina), se dilueaza apoi cu laptele rece, adaugat cite putin la inceput si se bat in continuare, cca 10 minute, pe un vas cu apa clocotita , pina cind compozitia se ingroasa, se desfac toate cocoloasele care se formeaza si devine complet omogena.Lighenasul se ia de pe aburi, se pune zaharul vanilat si se amesteca in continuare, pe un vas cu apa rece, pina cind compozitia ajunge la temperatura degetului.Dupa aceea, se pune jumatate din cantitatea de unt (tinut 2-3 ore in bucatarie, mai aproape de sursa de caldura, ca sa fie moale), se bate cu telul, pina cind se amesteca bine, se adauga si restul de unt si se bate bine, pina cind crema va fi neteda si pufoasa.Pentru aroma se poate pune un paharel (50 ml) cu lichior triplusec.Crema se imparte in 3 castronele, fiecare parte colorindu-se: 1/3 din crema cu 30-50 g cacao cernuta, 1/3 crema cu 3-4 picaturi de culoare verde-fistic, diluata cu o lingurita de apa calda si 1/3 cu citeva picaturi de colorant oranj. Crema este foarte spornica si, avind mult unt, nu se simte prezenta amidonului.Se intrebuinteaza pentru "Tort-tunel" sau alte torturi, sau pentru foi coapte separat.
CREMA DE UNT CU MARMELADA
Ingrediente
200 g unt, 400 g marmelada (de caise, coarne, coacaze, zmeura, macese etc.)
Mod de preparare
Intr-un castron, untul se freaca pina cind se moaie, apoi se adauga cite o lingura de marmelada, amestecind de fiecare data, pina cind se incorporeaza bine. Daca nu se omogenizeaza compozitia, castronul se pune putin in apa fierbinte, avind grija sa nu se topeasca untul; la caldura castronului, prin frecare, untul se va incalzi, si se va amesteca bine cu marmelada.Se poate adauga zahar dupa gust, iar pentru aroma, un pachetel cu zahar vanilat.Crema se poate folosi pentru orice blat de tort cu foile siropate, pentru rulade stropite cu rom si apa, arlechin, foi cu miere etc.
CREMA DE LAMIIE SAU DE PORTOCALA PENTRU TORTURI
Ingrediente
4 galbenusuri sau 2 oua intregi, 140 - 180 g zahar, 250 g unt, o lamiie mare sau o portocala mare, un pachetel de zahar vanilat.
Mod de preparare
Daca crema se prepara cu oua intregi, se poate renunta la lichid, daca este vorba de apa simpla;astfel, compozitia va fi mai consistenta si va necesita unt mai putin cu cca 50 g.Daca este nevoie de suc de portocale, lamiie, ananas etc pentru a da gust si aroma cremelor, acestea se vor prepara numai cu galbenusuri la care se pot adauga 2 linguri cu lichid pentru fiecare galbenus.Zaharul se pune dupa gust, dar nu mai mult de 200 g.Modul de preparare:intr-un lighenas smaltuit de 2-3 l , se pun galbenusurile sau ouale intregi, zaharul si lichidul (zeama de lamiie sau de portocala sau amestecate) si se freaca putin, pina ce se amesteca.Lighenasul se pune deasupra unui vas cu apa clocotita, potrivit de inalt si de mare, incit lighenasul sa intre in el, sprijinindu-se cu marginile de gura acestuia, ca un capac; nivelul apei din vas trebuie sa fie cu 2-3 cm sub lighenas.Daca vasul va fi potrivit, preparatul va fi gata in 10 minute, fara riscul de a se taia, adica de a se brinzi, cum se intimpla, cind se prepara direct de pe foc.Daca ouale intregi se bat numai cu zaharul, fara lichid, dupa ce s-au infierbintat si s-au legat, ca o maioneza subtire, se iau de pe foc, chiar mai repede de 10 minute.Pe aburi, compozitia nu se infierbinta pina la punctul de fierbere si galbenusul de ou ingroasa lichidul fierbinte, incalzit din toate partile, fara sa se brinzeasca, cu conditia sa se amestece repede, insistind pe fundul lighenasului, ca sa nu stagneze compozitia.Nu este bine sa se bata crema cu telul electric, fiindca nu se poate insista pe fundul lighenasului.Dupa 10 minute, cind crema se va lega ca o smintina subtire, lighenasul se va lua de pe aburi si se va adauga zaharul vanilat, cacaua cernuta, cafeaua sau ciocolata rasa.Crema se amesteca apoi, pe un vas cu apa rece, pina cind ajunge la temperatura degetului.Dupa aceea, in crema se pune untul si se bate cu telul numai in unt, ca acesta sa se desfaca in particule mici, apoi se freaca circular, pina cind toata crema cu oua se va incorpora in unt, compozitia devenind neteda si omogena; cu cit se bate mai mult, cu atit va deveni mai spumoasa.Operatia de omogenizare a untului cu crema de oua se realizeaza in 5 minute daca untul este moale.Crema nu se incorporeaza in unt in doua cazuri: cind untul sau crema fiarta este prea rece, sau crema fiarta este prea rece, sau cind cantitatea de crema fiarta este prea mare fata de cea a untului.Daca crema fiarta a fost prea calda, cind s-a amestecat cu untul si acesta s-a muiat (topit), compozitia se bate putin cu apa rece, pina cind crema se intareste suficient, dar nu se raceste prea mult, caci se poate brinzi untul, si, atunci, lighenasul, trebuie incalzit iar, ca sa se repare compozitia.Cind se ia de pe foc, se pune zaharul vanilat;poate sa ramina numai cu aroma respectiva.Crema se intrebuinteaza imediat la preparatul respectiv, care se introduce in frigider (ca sa se intareasca crema).Daca nu se intrebuinteaza imediat crema sau mai ramine o cantitate, aceasta se pastreaza in frigider sau in congelator, acoperita cu o punga de nylon, altfel va capata repede mirosuri de la alte preparate.Dupa ce s-a scos din frigider, inainte de intrebuintare cu 2-3 ore, crema se lasa in bucatarie, ca sa se moaie.De obicei, se brinzeste, cind se freaca, din cauza ca a stat la rece.De aceea vasul se va incalzi putin si crema se va bate cu telul, pina cind se va repara.
CREMA DE LAMIIE
Ingrediente
4 oua mari, 500 ml lapte, 100-150 g zahar, coaja de lamiie, vanilie.
Mod de preparare
Ouale intregi se freaca 2 minute cu zaharul, coaja rasa fin de la o lamiie de marime mijlocie, 2 cm baton de vanilie sau un oachetel cu zahar vanilat, pina cind se lichefiaza bine albusul si formeaza putina spuma deasupra; dupa aceea, se adauga treptat laptele rece, batind mereu cu lingura sau cu telul, pina cind se omogenizeaza compozitia.O cratita de 1 l se unge bine cu unt solid pe margini, apoi in ea se toarna compozitia.Cratita, asezata intr-o tava cu apa rece, se introduce in cuptorul bine incalzit, la foc mijlociu;crema se va inchega in cca 40-50 minute.Focul se reduce la submijlociu; apa din tava nu trebuie sa clocoteasca, caci atunci va clocoti si crema din cratita si se va brinzi, devenind poroasa si cu gust neplacut.Crema trebuie sa fie omogena.In tava cu apa se adauga din 15 in 15 minute, cite 1/2 pahar cu apa rece, ca sa nu fiarba in clocote; daca este nevoie, se mai reduce si focul.Cind crema s-a inchegat, cratita se trage in usa cuptorului, se inclina putin si, daca crema se desprinde de marginea cratitei pina la baza si nu iese lichid, cratita se scoate din cuptor.Este bine sa se faca cu o zi inainte.Dupa ce s-a racit,se introduce in frigider, unde se lasa pina a doua zi, ca sa fie mai consistenta.Platoul de servit se pune deasupra cratitei si, printr-o miscare rapida, se rastoarna.Crema se poate servi ornata cu citeva boabe din dulceata sau cu ciocolata rasa, sau cu frisca, cu sau fara gelatina.
CREMA DE IAURT SI GELATINA
Ingrediente
250 g iaurt proaspat, 150-200 g zahar tos, o lamiie mare, 3 albusuri, o lingurita cu virf gem, un plic cu zahar vanilat,1/2 kg frisca, 9 foi sau 27 g granule de gelatina, 50 g zahar pudra.
Mod de preparare
Intr-un lighenas de 2-3 l, gelatina se lasa sa se inmoaie in iaurt cca o ora.Frisca rece de la congelator se bate spuma, se adauga zaharul pudra si zaharul vanilat si apoi se pastreaza in frigider.Albusurile se bat spuma , se adauga zaharul tos si 30 ml zeama de lamiie, apoi se bat in continuare pina ce se intaresc bine si se lasa in bucatarie.Lighenasul cu gelatina, iaurt, coaja rasa de lamiie si gemul din coji de portocale se asaza pe un vas cu apa fierbinte (nu clocotita); se amesteca cu lingura 2-3 minute pina cind se topeste gelatina , apoi, lighenasul se trece pe un vas cu apa rece si se amesteca in compozitie pina cind aceasta ajunge la tenmperatura degetului.Dupa aceea, se pune o lingura cu virf din spuma de albus, se amesteca usor, prin rasturnare, cu lingura de 5-6 ori, se adauga toata spuma si se amesteca gelatina, tot prin rasturnare, pina la fundul lighenasului, dar nu prea mult, ca sa nu se lase spuma.Se desarta peste toate frisca rece, adunind-o cu lopatica de pe vas si se amesteca cu telul, usor prin rasturnare, pina la fundul lighenasului, de 8-10 ori, ca sa se omogenizeze toata compozitia.Se obtine o crema consistenta care se desarta, imediat, intr-o cratita de 2 l, unsa cu putin unt.Dupa ce s-a tinut in frigider 3-4 ore, crema se rastoarna pe un platou, cum s-a aratat si se orneaza cu fructe din compot sau dulceata, sau cu frisca.Este o crema acrisoara, racoritoare.
CREMA DE CIOCOLATA SAU CACAO CU GELATINA (II)
Ingrediente
Crema:3 oua,150 ml lapte, 150-200 g zahar tos, 500 g frisca, 6-7 foi de gelatina sau 18-20 g granule de gelatina, 15 ml rom, un plic cu zahar vanilat.Frisca:250 g frisca, un albus mare, 50 g zahar, 2 foi sau 6 g granule gelatina, 40 ml apa,30 g cacao.
Mod de preparare
In loc de cacao se pot pune 60-100 g ciocolata rasa prin razatoarea cu gauri mici.Cacaua sau ciocolata se amesteca cu crema fierbinte imediat, dupa ce aceasta s-a luat de pe apa clocotita si se bate cu telul in continuare, pe un vas cu apa rece, pina cind ajunge la temperatura degetului.Frisca se tine in congelator, pina cind se formeaza cristale de gheata in ea, apoi se bate cu spuma cu mixerul sau cu telul;in toate variantele se pastreaza in frigider, pina cind va fi nevoie de ea.In cazanelul cu gelatina se pun galbenusurile si albusurile batute spuma.Cazanelul se asaza pe un vas cu apa clocotita si compozitia se bate repede cu telul pina cind se infierbinta si capata consistenta unei smintini groase si spumoase (6-7 minute).Se ia apoi de pe aburi si se adauga zaharul vanilat, apoi se raceste pe un vas cu apa rece, pina cind ajunge la temperatura degetului, batind mereu cu telul ca sa nu se inchege compozitia; daca nu se bate, gelatina se incheaga prin racire.Se pune atunci o lingura cu virf din frisca batuta si se amesteca prin rasturnare, cu telul, de 6-7 ori, pina la fundul vasului, ca sa se omogenizeze; apoi se adauga si restul de frisca adunata bine de pe vas cu lopatica de plastic si, numai pe urma, se amesteca usor cu telul, prin rasturnare, pina la fundul cazanelului.Pe masura ce se amesteca cu frisca mai rece, compozitia se va intari si va ramine spumoasa; va fi putin mai densa decit crema de vanilie cu gelatina I, dar foarte fina.Crema simpla se pune intr-o forma (cratita) de 1 1/2 l.
CREMA DE CAFEA
Ingrediente
4 galbenusuri, 140 g zahar, 200 g unt, 4 linguri esenta de cafea pentru galbenusuri, 50 g nescafe, o lingura de rom, un pachetel cu zahar vanilat.
Mod de preparare
Pentru esenta de cafea, se fierb o lingura cu virf de cafea naturala macinata si o lingura cu virf de cicoare la 150 ml apa, 5-6 minute.Se lasa sa se aseze 10 minute, apoi se filtreaza prin tifon, asezat pe o strecuratoare, cu un strat subtire de vata deasupra.Se masoara 4-8 linguri cu esenta pentru galbenusuri si 2 linguri pentru oua intregi.In caz ca se foloseste nescafe, se pun 4 linguri cu apa pentru 4 galbenusuri si 2 linguri cu apa pentru ouale intregi cu care se bate compozitia pe aburi; cafeaua se adauga imediat, dupa ce s-a luat lighenasul de pe aburi..Daca crema fiarta a fost prea calda, cind s-a amestecat cu untul si acesta s-a muiat (topit), compozitia se bate putin cu apa rece, pina cind crema se intareste suficient, dar nu se raceste prea mult, caci se poate brinzi untul, si, atunci, lighenasul, trebuie incalzit iar, ca sa se repare compozitia.Crema se intrebuinteaza imediat la preparatul respectiv, care se introduce in frigider (ca sa se intareasca crema).Daca nu se intrebuinteaza imediat crema sau mai ramine o cantitate, aceasta se pastreaza in frigider sau in congelator, acoperita cu o punga de nylon. |
